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海鮮里唯一帶“菜”字的當(dāng)數(shù)淡菜了，作為一種來自礁巖間的貝類，其殼為楔形，色黑而有光澤，殼上紋路頗像指紋，它的學(xué)名貽貝已完全被浙江海島人忽略，我們叫慣了淡菜。

至于淡菜之名緣何而來，說法五花八門。《茶語客話》里提及：“淡菜，即蚌肉也，始于蜑戶多食之，遂訛為淡?！甭欒凇逗ｅe(cuò)圖》里認(rèn)為：“潮汐雖往來于期間，其性必嗜淡水于泉石間，故戀戀不遷。此淡菜之由以得名也?！薄肚灏揞愨n》里則這樣記載：“淡菜為蚌屬，以曝干時(shí)不加鹽食，故名?！?/p>

淡菜真正過著“飯來張口”的貴族生活，它們附著于礁石上，只需微微張開殼，讓海水直接流進(jìn)，便可以通過鰓纖毛輸送海水中的營(yíng)養(yǎng)。淡菜能牢牢黏附在礁石上，抵抗洶涌海浪持續(xù)不斷的沖擊，全賴于它那有黏性斑塊的足絲，野生淡菜足絲茂密，養(yǎng)殖的相對(duì)少。采撈野生淡菜是一門技術(shù)活，極考驗(yàn)一個(gè)人的水性，得潛入海里幾米甚至十幾米處，腳背勾住礁石，一手扶住礁石壁，一手鏟淡菜，換氣時(shí)浮上水面，稱為“拱淡菜”。拱淡菜風(fēng)險(xiǎn)大，事故時(shí)有發(fā)生，幸而，后來有了大量的人工養(yǎng)殖淡菜，只需在海上打樁、牽繩等，即可輕松撈獲，如此一來，食美味時(shí)，我們也少了心理負(fù)擔(dān)。

一般來說，海鮮類養(yǎng)殖的總不及野生貨鮮美，然淡菜偏例外，且價(jià)格低廉，它可算是禁漁期的救星，及時(shí)慰藉了我們非常時(shí)期的寡淡腸胃。

在舟山，當(dāng)?shù)厝伺胄迈r淡菜最常見的是水煮，此法也最省力。清洗后入鍋，加適量水，大火燒幾分鐘，淡菜“開了口”即可關(guān)火裝盤。盤中淡菜一只疊一只，黑色的殼半張著，淺黃的肉若隱若現(xiàn)，輕掰黑殼，淡菜肉便完全袒露，用筷子或單片黑殼輕輕鏟下，蘸點(diǎn)兒醬油再入口。淡菜肉肥厚、軟嫩、多汁、鮮香，下酒、下飯、空口吃皆宜，我常常能一口氣吃上一堆。有的人鏟下肉后，留下肉柱連殼一起丟棄，那真是暴殄天物，每一只淡菜里那一丁點(diǎn)的肉柱都是精華所在，肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮甜，勝于世間諸多美味。淡菜起鍋后剩下的湯水亦是寶，呈牛奶般的乳白色，做各種蔬菜羹湯時(shí)倒入，提鮮效果非味精之流所能企及。

鹽焗海鮮大雜燴里時(shí)有淡菜的身影，與蝦蟹、蟶子、花蛤等拼成一大盤，熱騰騰上桌。淡菜在一群“鎧甲戰(zhàn)士”中尤為顯眼，黝黑發(fā)亮，姿態(tài)傲然。這種做法蒸干了海鮮中的水分，淡菜肉多了韌勁，且鮮中帶點(diǎn)咸，嚼起來甚有彈性，滋味美妙。若再小酌兩杯，讓人忍不住想吟出“人生得意須盡歡”之類的句子。

吃過紅燒新鮮淡菜，個(gè)人覺得味道并不出挑，紅燒還是用淡菜干為好。淡菜煮熟，挖出肉曬干即為淡菜干。小時(shí)候，家里曾一次性買進(jìn)多量淡菜，母親生起土灶，架上大鐵鍋，灶間白氣繚繞，一鍋又一鍋的淡菜煮熟后倒入大木盆里，黑壓壓堆成小丘。我們圍在木盆邊，鏟出一個(gè)又一個(gè)的淡菜肉，用竹篩子晾曬起來，直至肉粒干硬如小石子兒。

淡菜干保存時(shí)間久，任何時(shí)節(jié)均可拿出來享用，不過做菜前，得先泡發(fā)。淡菜干與五花肉紅燒，色澤紅亮，香氣濃郁，五花肉軟爛不油膩，入口即化，淡菜干因浸潤(rùn)了油脂而愈加厚味，在島上，這算得上一道頗拿得出手的菜。淡菜干可謂百搭妙品，可炒韭菜、炒青椒、炒萵筍等等，它能令不起眼的蔬菜添上別樣的鮮氣。放湯也一樣，抓幾粒淡菜干進(jìn)去，冬瓜湯、瓠瓜湯、青菜湯……湯味清淡卻透鮮。

別看淡菜尋常得很，想吃就吃，完全屬于平民食物，但在唐代，人家可是貢品。據(jù)《資治通鑒》記載：“初，國(guó)子祭酒孔戣為華州刺史，明州歲貢蚶、蛤、淡菜，水陸遞夫勞費(fèi)，戣奏疏罷之。”孔戣擔(dān)任化州刺史時(shí)，覺得明州每年進(jìn)貢蚶子、蛤蜊、淡菜等，水陸長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)的人夫既勞苦，又多耗費(fèi)，便向唐憲宗奏請(qǐng)免除這項(xiàng)進(jìn)貢。明州即現(xiàn)在的寧波，而在唐朝，舟山歸明州所轄。白居易也曾在文章里寫道：“明州歲進(jìn)海物，其淡蚶非禮之味，尤速壞，課其程，日馳數(shù)百里?！?/p>

皇帝不惜血本想吃到的美味，而今的我們唾手可得，這也可算是一種幸福吧？

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